A cerveja passo a passo

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> texto Tito Santos – Fizzlab.pt > fotografias D.R.

A cerveja, a par do hidromel, é uma das bebidas mais antigas da humanidade, tendo-se encontrado, inclusivamente, vestígios de uma bebida similar em ruínas do paleolítico em Begues, Espanha. O fabrico base tem-se mantido inalterado, resumindo-se à fermentação da água açucarada resultante da maceração de cereais. De forma simplificada, pode-se afirmar que a cerveja é composta por quatro ingredientes fundamentais: água, malte, lúpulo e leveduras.

Água
A água representa cerca de 85 a 90% do volume da cerveja, sendo o restante constituído por compostos derivados do malte, lúpulo e leveduras. Ela é de extrema importância à cerveja pois constitui a espinha dorsal que sustenta os restantes ingredientes e que, até certo ponto, os influencia.

“A sua composição mineralógica e a concentração dos vários iões potenciam determinadas qualidades, tais como acentuar a doçura do malte ou o amargor do lúpulo.

Além dos minerais presentes na água que influenciam a perceção da cerveja, a presença de outros tais como ferro, manganês, cobre e zinco são importantes para uma correta fermentação, pois fazem parte do processo metabólico das leveduras.

Existem cervejas que devem, historicamente, o seu carácter à água com a qual eram fabricadas. Um caso famoso é a água de Burton-on-Trent, no Reino Unido, cujos níveis elevados de sulfatos acentuam o amargor do lúpulo. Esta característica peculiar levou à difusão das cervejas Pale Ale na região e cujo estilo é hoje apreciado em todo o mundo.

Malte
A cevada é a fonte mais comum de açúcares fermentáveis na cerveja, sendo a sua semente pertencente a uma planta da família das Gramineae (família da relva). Em regra, não é usada no seu estado natural, mas sim após sofrer um processo chamado de maltagem. Este processo passa por fazer germinar as sementes, germinação essa interrompida abruptamente através de secagem.

De forma geral, a semente da cevada é constituída pelo embrião e pelo endosperma, que não é mais do que a reserva de amido para o desenvolvimento da nova planta.

A maltagem tem por objetivo ativar o desenvolvimento de enzimas que serão usadas para reduzir o amido a açúcares mais simples durante a fase de empastagem no fabrico da cerveja e assim assimiláveis pelas leveduras. Atuam também na matriz de amido, modificando-a e tornado esta fonte de energia mais acessível às referidas enzimas.

A secagem realizada no processo de maltagem pode ser feita a várias temperaturas. Na gama inferior obtemos maltes mais claros tal como o Pilsner ou o Pale, aumentando a cor com a temperatura que pode ir a uma torra intensa.

Estes vários níveis de torra conduzem a vários tipos de malte e, consequentemente, características de aroma e sabor diferentes. Podemos obter notas semelhantes a mel com os maltes mais claros, ou a broa tostada, biscoito, caramelo de várias intensidades, cacau, chocolate e café, à medida que a cor vai escurecendo.

A cevada é, sem dúvida, o cereal maltado mais usado, seguida do trigo, muito usado nas tradicionais cervejas de trigo alemãs (Weissbier). Outros cereais maltados usados no fabrico de cerveja incluem o centeio, aveia e sorgo, mas são tipicamente mais usados na sua forma não maltada.

Lúpulo
O lúpulo é um ingrediente essencial à cerveja, dando origem ao amargor que suporta o malte. Antes do seu uso generalizado, eram utilizadas misturas de várias ervas e especiarias (chamado de Gruit), para equilibrar a doçura do malte.

O lúpulo também contribui muitas características secundárias à cerveja, como a estabilidade bacteriológica (tem propriedades bactericidas) e contribui para a formação e durabilidade da espuma.

A planta do lúpulo hoje utilizada no fabrico de cerveja, é uma trepadeira da família das canabináceas, a Humulus Lupulus, utilizando-se a sua flor em forma de cone. É nesta que se encontra a lupulina, uma resina rica em óleos essenciais que conferem aroma e sabor, bem como ácidos alfa que originam o amargor característico.

Existem diversas variedades de lúpulo, fruto de anos de desenvolvimento hoje potenciado pela crescente procura do sector da cerveja artesanal. Assim, podem ser encontrados lúpulos com notas a toranja, lima, melão, tangerina, uva branca, líchias, etc., dando lugar a uma panóplia de opções sensoriais com as quais o cervejeiro pode elaborar a sua cerveja.

Levedura
A maior parte dos estilos de cerveja são fabricados com uma de duas espécies de microrganismos unicelulares do género Saccharomyces, vulgarmente chamadas de leveduras. Estes microrganismos transformam os açúcares provenientes do malte em álcool e dióxido de carbono, como parte do seu ciclo de vida.

Regra geral, é usada uma estirpe de Ale (S. Cerevisiae) ou de Lager (S. Pastorianus). Funcionalmente, estas leveduras diferem entre si no que respeita à temperatura de fermentação, capacidade de fermentar açúcares diferentes, condições ambientais, entre outras.

Uma escolha correta da estirpe é essencial para o estilo da cerveja a produzir, pois as leveduras de Ale são mais propícias a produzir compostos frutados e a especiarias (importantes, por exemplo, nas cervejas belgas), e as de Lager têm tendência a ser mais neutras, deixando sobressair o malte.

Existem estilos de cerveja fermentada com outros microrganismos como, por exemplo, as tradicionais Lambic da Bélgica. A sua fermentação é realizada com a microflora selvagem local, que inclui a levedura Brettanomyces Bruxellensis, bactérias do género Pediococcus, Lactobacillus, entre outras. O resultado é um produto muito característico e apreciado.

CEREAIS NÃO MALTADOS

Os cereais não maltados foram introduzidos na produção de cerveja por serem uma fonte barata de carboidratos, com impacto mínimo nos níveis de proteínas do mosto.
Podem, assim, ser usados juntamente com cereal maltado para produzir mosto mais fermentável e de corpo mais leve.

Os cereais não maltados mais usados são o milho, arroz, sorgo (especialmente em África), cevada e centeio em flocos, bem como o trigo.

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