Chef Rui Paula

“A cozinha é uma produção de memórias”

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> texto Cláudia Pinto > fotografias Ernesto Fonseca

A passagem do Chef Rui Paula por Lisboa foi a oportunidade perfeita para a conversa com a Paixão Pela Cerveja. Desde 1 de agosto deste ano, a encabeçar um novo desafio de consultoria do restaurante Terraço, no Hotel Tivoli, na Avenida da Liberdade, o chefe de cozinha que viu o seu restaurante ser premiado em 2016 com a primeira Estrela Michelin (agora renovada), continua a abraçar vários projetos.

“Antes de aceitar este convite do Tivoli, quis garantir que teria uma equipa que trabalhasse de forma sustentada e com consistência, que representasse a imagem da nossa comida de forma correta. Aceitaram-se as condições, foi-me dada carta branca, eu cheguei, e tive de aproveitar um pouco o que havia à disposição. Comprei também umas máquinas, e abri o espaço num mês e meio”, diz-nos.

O objetivo passa por resgatar a referência de um grande restaurante com tradição na capital. “Queremos que as pessoas percebam que o que fazemos aqui é um trabalho sério”, afirma. Pratos não faltam para experimentar aquando de uma visita ao restaurante recentemente renovado. Rui Paula destaca alguns: “O cachaço, o carabineiro, o arroz de lavagante, a carne maturada, algo de alheira que gosto de fazer sempre…”. Em relação à sobremesa, a sugestão recai na reconstrução do pastel de nata.

Apesar do orgulho por ter recebido a primeira Estrela Michelin, num dos seus três restaurantes, o Restaurante Casa de Chá da Boa Nova, em Leça de Palmeira, Rui Paula não descansa e continua a trabalhar com o mesmo afinco. E tem um lema muito particular que defende acerrimamente. “Defendo que temos que trabalhar para a segunda estrela para não corrermos o risco de perder a primeira”.

No que se refere ao restaurante distinguido, a Estrela Michelin assume ainda maior importância. “É um restaurante que fica fora dos centros, demora-se a chegar lá, e este reconhecimento trouxe mais 30% de clientes. A título pessoal, significa que consegui atingir os meus objetivos, mas julgo que já fazia um trabalho consistente há muitos anos. Não é por ter recebido este reconhecimento que vou ser melhor ou pior”, responde, sem perder a humildade, valor que defende e que pretende manter na sua profissão. “Quanto mais conhecidos formos, mais objetivos conseguirmos atingir, mais humildes temos de ser”, defende.

RESGATAR MEMÓRIAS

Não equaciona a cozinha sem sabor e sem ligação às memórias. Talvez por isso tenha muito presentes, as lembranças do que provou, pela mão da mãe e da avó, mas sem esquecer também algum restaurante que já tenha visitado, há uns anos, onde os sabores “eram mais genuínos”.

Recua aos seus 18 anos e relembra o episódio da primeira vez em que comeu e provou camarão carabineiro. “Foi no Algarve… Um senhor tirava os carabineiros vivos de um balde e colocava-os na grelha. É daquelas coisas que nunca mais me vou esquecer”, partilha.

As memórias do presente são outras. Nem melhores nem piores, mas diferentes. Como exemplos, destaca: “provar comida de outros ‘chefs’, de outros países, fazer o cruzamento dessa comida com a nossa, ler, estar a par do que se passa, estar atento às tendências, experimentar… Temos de estar sempre atuais porque a cozinha não é estática”, afirma.

A ligação à Saúde Pública é também um aspeto a ter sempre em consideração. “Não devemos achar que vamos fazer um prato muito bonito e ‘fashion’ se não tiver sabor… Comer é um ato básico, a comida tem de ser boa e fresca. Temos de comer equilibradamente. Julgo que os restaurantes têm de ser responsáveis por ensinar as pessoas a comer bem e têm de ter a preocupação com o que as pessoas vão ingerir”, defende.

Gosta mais de cozinhar peixe do que carne, por lhe permitir outro tipo de criações e ligações. “Temos peixe e marisco como ninguém tem. Devemos enaltecer isso. Não somos tão bons nas carnes”, explica. A gastronomia portuguesa é, a seu ver, muito eclética e variada, riqueza que vem dos nossos antepassados. “Não é por acaso que os turistas vêm cá e gostam. A comida de outros países é muito redutora e percebemos isso quando viajamos e temos saudades da nossa gastronomia. Se os novos ‘Chefs’ que estão na cozinha souberem o que estão a fazer, e eu acho que o sabem, conseguem colocar a nossa comida no topo”, diz.

A CERVEJA NA GASTRONOMIA

Lembra-se de ver as pessoas a beber cerveja desde que nasceu. Hoje, com 50 anos, tem assistido com entusiasmo à entrada de novas marcas. “É bom que haja variedade e que seja criado um nicho de mercado para cervejas diferenciadoras”, defende.

E será que a cerveja calha bem com a gastronomia nacional? Que tipo de ligações proporciona? Onde pode esta bebida encaixar nos restaurantes nacionais? “O País precisa de empreendedores. Se houver pessoas que queiram produzir cerveja, com qualidade, com uma produção menor, para um nicho de mercado, porque não? Sem dúvida que havendo cervejas diferentes, vão ser úteis para harmonizar os pratos criados pelos chefes de cozinha”, explica Rui Paula.

O conceito da cerveja aliada à gastronomia faz-lhe sentido. “Imaginando que gostaria de criar um restaurante de tapas, diferente, mais ‘trendy’ e versátil, por que não ter um conjunto de cervejas para harmonizar os pratos? A Bélgica trata a cerveja como o vinho, há todo um ritual há vários anos e que já foi incutido na população. Para mim, este conceito faz todo o sentido num restaurante onde se perceba que foi criado para esse efeito. A partir daí, criar um conjunto de pratos para harmonizar com as cervejas que teremos à disposição, num restaurante do género”, sublinha.

O seu momento preferido para beber uma cerveja é o verão. “Gosto de beber cervejas leves em dias quentes, a acompanhar percebes e camarão da costa”, confessa. Em dias mais frios, opta pelas Stouts.

Se tivesse de brindar a alguém com cerveja, escolhia as gentes do Porto, não só pela famosa francesinha, mas porque são pessoas “que apreciam cerveja”. Não imagina a sua profissão sem estar realmente apaixonado pelo que faz. “Já havia a revista Paixão Pelo Vinho. Agora, também temos a Paixão Pela Cerveja, e eu acho que a palavra paixão é a melhor palavra para definir qualquer coisa. Enquanto estamos apaixonados, tudo corre bem e todos os sentidos estão bem despertos”, conclui.

PRATOS COM ASSINATURA

A Paixão Pela Cerveja desafiou o Chef Rui Paula a criar alguns pratos aliando o sabor de algumas cervejas.

Camarão Caribineiro
“É um camarão delicado, com untuosidade muito própria que não marca. O molho da cabeça já está aromatizado com laranja. Coloquei cenouras e citrinos no acompanhamento, e julgo que a Marafada Pale Ale vai combinar muito bem com o prato que estamos a criar”, explica. Entre as várias propostas, também a Praxis Ambar proporcionou uma ousada harmonização.

Cachaço
Vai harmonizar com a Rolls Beer, uma cerveja especial que fermenta dentro da garrafa. “É uma cerveja mais intensa. Escolhi um prato que é a interpretação da carne de porco alentejana. O cachaço que cose doze horas a 72 graus, os picles, as amêijoas, e o molho que combina muito bem com a cerveja que escolhemos”, salienta. A prova ficou complementada com a cerveja Ave Rara, uma Nelson Sauvin Indian Pale Ale, produzida pela Bolina.

Reconstrução do pastel de nata
“Para este prato, escolhi a Coral Tónica, uma Stout feita na Madeira, e também a Nortada Miragaia Brown Porter. O pastel de nata tem o café, a canela, a cremosidade do ovo, e um pouco de caramelo. Estas cervejas complementam aromas e sabores, acrescentando um toque adocicado, o que faz um balanço interessante”, desvenda.

Dicas do Chef Rui Paula
• A cerveja preta, uma Stout, faz um bom molho. “Lembro-me, há anos, no meu primeiro restaurante, no Cêpa Torta, em Alijó, de fazer um prato que era o frango bêbado. Era um caldo de rabo de boi com cerveja preta. Era delicioso porque havia a acidez do molho, com a frescura e o tom doce da cerveja. A cor do molho também fica bonita”, refere.

• Não podemos deixar de falar na cerveja no molho da francesinha que é uma referência.

• A cerveja faz, de facto, o molho. Mediante o prato que temos para elaborar, pode usar cerveja para marinar. Em vez de utilizar vinho, podemos utilizar a cerveja para temperar. Há muitas receitas em que se podem aproveitar as potencialidades da cerveja, tanto de pratos principais, como de sobremesas, como por exemplo, as bolachas de cerveja.

Perfil | Rui Paula
Natural do Porto, é considerado uma referência incontornável da cozinha moderna. O seu restaurante, Casa de Chá da Boa Nova, foi distinguido com uma Estrela Michelin, Rui Paula confessa que a memória é a sua fonte de inspiração. Gosta de manter as suas origens, de preservar sabores, texturas, aromas e cores.

Foram as raízes transmontanas que lhe despertaram o gosto pela cozinha, e as mulheres da família – mãe e avó – inspiraram as bases que o transformariam no profissional que é atualmente.

“Os três restaurantes de Rui Paula, posicionados em ambientes distintos, oferecem experiências gastronómicas diversificadas. O DOC, em pleno coração do Douro Vinhateiro, celebra os sabores numa paisagem única. O DOP, no centro histórico do Porto, invoca memórias gastronómicas de cores e texturas. O seu mais recente projeto é a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, classificada como Monumento Nacional e distinguida com uma Estrela Michelin”, pode ler-se no seu site.

Rui Paula já participou como convidado em inúmeros eventos de grande prestígio ligados à atividade gastronómica e vínica, desenvolve outros projetos ligados ao catering e à consultoria, tendo sido distinguido no ano passado com o Prémio Especial Paixão Pelo Vinho (da mesma editora da revista Paixão pela Cerveja) na categoria “Cozinheiro de Mérito”.

É defensor de que “uma refeição deve ser uma experiência sensorial e cultural, em que o ambiente do restaurante, bem como o contexto paisagístico, desempenham um papel importante”.

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